BRILLAT-SAVARIN. Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, Dédié aux Gastronomes parisiens. Par un professeur, membre de plusieurs sociétés savantes. Deuxième édition.
Paris, A. Sautelet et Cie, 1828.

2 tomes en 2 volumes in-8 de 412 pp. et 440 pp.
Conservé dans ses couvertures imprimées d’éditeur, entièrement non rogné. Etui.

216 x 133 mm.

Seconde édition du plus célèbre écrit gastronomique de tous les temps et de toutes les littératures, ici précédé d’une notice sur l’auteur par le baron Richerand en édition originale.
Vicaire 117 ; Simon 253.

Ce texte, devenu un classique de la table est tout empreint de verve et de bonne humeur.
Brillat-Savarin doit sa célébrité à ce seul ouvrage dont les aphorismes sont connus dans le monde entier.
Le livre est une véritable encyclopédie : esprit, philosophie, humour, science, aphorismes, psychologie et avant tout, chimie culinaire encore appelée cuisine.
Ce grand gastronome était magistrat de son état et dut quitter la France pour Genève, Lausanne et New York pendant la Révolution française. Puis il rentra en France. Dînant souvent en ville, ce fut en manière de plaisanterie qu’il composa ce livre charmant de la physiologie du goût.

« Son intérêt tient dans la légèreté avec laquelle les diverses questions culinaires sont présentées fort savamment et dans l’ironie constante qui allège et aère ce petit ouvrage. Les réflexions du facétieux auteur, sur les hommes et les choses, se mêlent à une continuelle verve descriptive, qui sait demeurer toujours fort précise et évocatrice : on passe de la « Théorie de la friture » aux digressions sur les plaisirs de la table, de l’ « Histoire philosophique de la cuisine » aux anecdotes de « Variétés ». Les aphorismes, célèbres par leur singularité, font comprendre comment l’écrivain traite son sujet et de quel accent professoral il s’adresse aux connaisseurs ». (Dictionnaire des Œuvres, V, p. 282).

Magnifique exemplaire, entièrement non rogné, revêtu de sa célèbre couverture d’éditeur, condition la plus appréciée, à l’état neuf et conservé dans un étui.

Prix : € 3 000

I-COLMENERO DE LEDESMA, Antonio. Chocolata inda, Opusculum De qualitate & natura chocolatae.
Nuremberg, Wolfgang Ender, 1644.

[Suivi de :] II-VOLCKAMER, Johann Georg. Opobalsami orientalis In Theriaces Confectionem Romae revocati examen...
Nuremberg, Wolgang Ender, 1644.

[Et de:] III-TENTZELIUS, Andrea. Medicina diastatica. hoc est singularis illa et admirabilis ad distans…
Jehn, Johannis Birckneri, 1629.

3 textes reliés en 1 volume petit in-12 de : I/ 1 frontispice sur double-page, (10) ff., 73 pp., (7) pp.; II/ 1 frontispice, (3) ff., 224 pp., (8); III/ 1 frontispice, (7) ff., 188 pp. Le dernier texte est uniformément bruni, quelques rousseurs, petite restauration en marge de la p. 83 du deuxième texte sans atteintes au texte. Relié en plein vélin rigide de l’époque à recouvrement, dos lisse. Reliure d’époque.

120 x 67 mm.

I/ Edition originale Latine du premier ouvrage européen consacré au chocolat et au cacao.
Oberlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus, n°730, Vicaire, Bibliographie gastronomique, n°190 ; Sabin, 265 ; Brunet, II, 159 ; Catalogue des sciences médicales, I, 480 ; Palau 56906.

Ce traité sur le chocolat, originellement écrit en espagnol par Antonio Colmenero de Ledesma en 1631, fut traduit en latin par Marcus Aurelius Severinus.

Le présent texte sur le chocolat franchit rapidement les frontières comme cet aliment devient de plus en plus apprécié. Ce texte sera un des plus grands textes du siècle sur le chocolat et il sera largement diffusé sur le continent et traduit en français en 1641, en latin en 1644, et en italien en 1678, mais aussi en anglais en 1652.

Il est ici suivi d’extraits de deux autres traités : une dissertation sur l’arbre à cacao par J.-E. Nieremberg, et un article sur l’hypocondrie par P. Zacchias.

« Antonio Colmenero de Ledesma wrote his monograph in 1631, entitled ‘Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate’, a much-cited and much-translated publication. Colmenero’s text was highly circulated throughout Europe, so much so that different editions and translations of his work have been difficult to attribute to specific authors. »
(L. Grivetti & H-Y. Shapiro, Chocolate: history, culture and heritage).

Dans le présent ouvrage, Colmenero considère les vertus médicales du chocolat, et c’est à ce titre qu’il sera mentionné dans bien des bibliographies et revues médicales des XVII^ème et XVIII^ème siècles. Selon l’auteur, le cacao permettrait de conserver une bonne santé, et rendrait ses consommateurs corpulents, beaux et aimables.

L’auteur présente également ici pour la première fois la recette d’une boisson chocolatée faite à base de 100 fèves de cacao, de fruits secs, d’épices mais aussi de piments et de sucre. Cette recette sera reprise et modifiée par de nombreux auteurs au cours du XVII^ème siècle tels que : Thomas Hurtado, l’auteur de Chocolate y tabaco, Ayuno eclesisatico y natural en 1645, Thomas Gage, l’auteur de The English American : his travel by sea en 1648, et Henry Stubbe l’auteur de The Indian nectar, or, a Discourse concerning Chocolata en 1662.

Antonio Colmenero de Ledesma était un fervent amateur de chocolat qui cherchait à promouvoir les multiples propriétés médicinales de ces fèves.

Le présent traité est illustré d’un très beau frontispice sur double page montrant Neptune debout sur son char marin, à qui une indienne offre une boite de chocolats.

« La figure représente une conque marine traînée par des chevaux marins. L’Indien qui la conduit, muni d’un trident, remet à un personnage du continent une boîte de chocolats avec la mention ‘chocolat inda’».

II/ Série d’articles et de controverses, par divers médecins de l’époque, au sujet d’un baume oriental.
Krivatsy 12472 ; Poggendorff, II, 1228 ; Oberlé, n°730.

Le beau frontispice montre un Indien avec la plante et un pot de pharmacie.

Séduisant exemplaire de ce traité fondamental sur le chocolat, conservé dans son vélin à recouvrement de l’époque.

Provenance : ex libris Christoph. Iac. Trew. M. D.

Prix : € 7 500

LA VARENNE. Le Cuisinier francois, enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes fortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & Patisseries en perfection, &c. Reveu, corrigé, & augmenté d’un Traitté de Confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche.
A Paris, chez Pierre David, 1654.

In-8 de 8 ff. liminaires, 354 pp. et (15) ff. de table. Ex libris manuscrit sur le titre. Première page de garde déchirée, quelques coins cornés, petit manque dans la marge blanche supérieure du dernier feuillet sans atteinte au texte. Plein vélin souple, titre manuscrit au dos. Quelques taches sur les plats. Reliure de l’époque.

166 x 102 mm.

Edition célèbre pour sa pureté du fameux « Cuisinier français » de La Varenne, l’une des toutes premières, parue trois ans après l’originale, en 1654.
Vicaire, 496 ; B.N. Paris, 90, 630.

Publié un siècle avant l’âge d’or de la gastronomie, le « cuisinier français » est l’œuvre phare de la période qui a vu le reflux progressif des mœurs culinaires du Moyen-âge.
L’exposition « Livres en bouche » à la bibliothèque de l’Arsenal, à Paris, nous a fourni l’occasion de revenir sur les raisons de son prodigieux succès.

Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVIIe siècle par la très orthodoxe compilation de la Varenne ; et ce jusqu’à ce que la consommation progressive de son hégémonie par un concurrent : le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot.
C’est Pierre David qui publie à Paris en 1651 la première édition du Cuisinier françois. Cette première édition est aujourd’hui rarissime. Il n’en existerait plus que 3 exemplaires localisés.
Mais c’est le texte de la deuxième édition, « revue et corrigée », qui fera autorité.

« L’ouvrage maque le commencement d’une époque nouvelle. Non seulement aucun livre de cuisine nouveau n’avait été publié en France depuis plus d’un siècle, mais les recettes qu’il propose accusent aussi une évolution sensible du goût (…) La Varenne jetait ainsi les fondements d’un nouveau canon du goût (…).
Neuf dans l’histoire du goût, l’ouvrage l’est aussi dans l’histoire matérielle du livre de cuisine, dont il inaugure la formule moderne : il se distingue en effet de tous ses prédécesseurs par la clarté de sa disposition, qui suit l’ordre des services du repas : potages d’abord, puis entrées, rôtis et entremets. Cette structure simple est répétée trois fois, en fonction des préceptes religieux traditionnels : jours gras, jours maigres hors carême, temps de carême. Entre ces trois grands blocs sont glissées quelques recettes de bouillons (…). »

« Le tout constitue un ensemble d’environ 700 recettes, dont la plupart son numérotées et répertoriées dans des tables placées en tête de chaque service. La distinction des préparations de base et des répertoriées dans des tables placées en têtes de chaque service. La distinction des préparations de base et des préparations élaborées, la numérotation des recettes, l’apparition de tables sont autant d’éléments nouveaux qui tendent à une organisation rationnelle du livre de cuisine. En parlant à la première personne, le cuisinier devient le véritable sujet et auteur de sa cuisine ».
(B.n.F., Livres en bouche, n° 106)

Exemplaire grand de marges et absolument non restauré, conservé dans sa reliure en vélin de l’époque.

Aucun exemplaire de cette édition de 1654 n’est apparu sur le marché public international ces trente-cinq dernières années.

Prix : € 7 500

LE BLANC, Jean-Bernard. Lettres de Monsieur l’Abbé Le Blanc, historiographe des bastimens du roi (sur les anglais).
Amsterdam (Paris) 1751.

3 tomes en 3 volumes in-12 de : I/ (1) f.bl., (2) ff., lvi pp. de préface, 346 pp., (1) f. de fautes à corriger, (1) f.bl. ; II/ (1) f.bl., (2) ff., 380 pp. (1) f.bl. ; III/ (1) f.bl., (2) ff., 412 pp. (1) f.bl.
Reliés en plein maroquin rouge de l’époque, large roulette richement dorée encadrant les plats, armes frappées or au centre, dos lisses ornés de fleurons dorés, pièces de titre et de tomaison de maroquin havane, filet doré sur les coupes, roulettes intérieures dorées, tranches dorées. Reliures de l’époque.

165 x 96 mm.

Troisième édition française, augmentée d’une longue préface de l’auteur, de l’un des principaux traites compares de politique économique entre la France et l’Angleterre au milieu du XVIIIe siècle et du premier essai de gastronomie comparée.
Cioranescu, II, 37992 ; Quérard, La France littéraire, V, 15.

Les Lettres de Le Blanc écrites d’Angleterre à Helvetius, Buffon, Crébillon, Montesquieu, maupertuis … sont une très intéressante peinture des mœurs anglaises du XVIIIe siècle.

Cet « ouvrage fort estime parmi les gens de lettres » qui avait été publié pour la première fois à Paris en 1745 fut rapidement traduit puis critiqué par les anglais (édition de Londres, 1747).
La présente édition est recherchée en raison de la longue préface de 56 pages ajoutée par l’auteur au début du volume dans laquelle il analyse les diverses critiques de son livre données par les anglais.

Ces lettres adressées aux grands esprits français de l’époque offrent une intéressante comparaison des gouvernements, des politiques et des mœurs anglais et français. L’auteur y aborde des thèmes aussi divers que la littérature, le théâtre, les jardins, la gastronomie ou encore les goûts des deux peuples décrits.
L’une des lettres les plus célèbres est la Lettre XLII « A Monsieur le Marquis du Tenail » intitulée « Des plaisirs de la Table chez les Anglais, de leurs Tostes »…
Cette lettre est en effet la première critique gastronomique adressée par un auteur français aux coutumes culinaires anglaises.

Dans le tome 2, Le Blanc édite une partie de la traduction de la tragédie d’Oroonoko qui met en scène les rapports entre les colons anglais et les noirs esclaves de la Guyane anglaise.

« Jean-Bernard Le blanc (1707-1781) embrassa l’état ecclésiastique et débuta dans la carrière des lettres par un ‘Poème sur les gens de lettres de Bourgogne’. Il vint ensuite à Paris, s’y fit des protecteurs, et publia des ‘Elégies, avec un discours sur ce genre de poésie’ (Paris, 1751).
L’abbé Le blanc voyagea en Angleterre et publia à son retour : ‘Lettres d’un Français sur les Anglais’ (Paris, 1745, 3 vol. in-12). Cet ouvrage, réimprimé en 1749, 1751 et 1758 contribua principalement à la réputation de l’auteur […].
Quoiqu’il fût membre des académies della Crusca et des Arcades de Rome, de l’institut de Bologne et honoraire de la Société des sciences et des arts de Dijon, l’abbé Le blanc sollicita trente ans, sans pouvoir l’obtenir et sans se rebuter, une place à l’académie française. Pour l’en dédommager, Mme de Pompadour fit rétablir en sa faveur la place d’historiographe des bâtiments du Roi, supprimée par le contrôleur-général Orry. Il en jouit jusqu’a sa mort, en 1781. » (Biographie Universelle, pp. 483-484).

« L’ouvrage qui a le plus contribué à sa réputation, est celui de ses ‘Lettres sur les anglais’, 1758, 3 vol. in-12. On y trouve des choses bien vues, des jugemens sains, des pensées judicieuses »
(Les siècles littéraires de la France, p. 265).

Précieux exemplaire finement relié à l’époque en maroquin rouge aux armes de Madame de Pompadour (1721-1764).
Cette provenance confère un intérêt particulier à cet exemplaire puisque l’on sait que Madame de Pompadour était la protectrice de l’abbé Le blanc et que c’est elle qui fit rétablir en sa faveur la place d’historiographe des bâtiments du Roi qu’il occupa jusqu’à sa mort.

Provenance : la Marquise de Pompadour (relié à ses armes) et Institutionis DD. Bernard et Auger avec ex libris.

Prix : € 14 000

SCAPPI, Bartolomeo. Opera di M. Bartolomeo Scappi, cvoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri. Nel primo si contiene il ragionamento che fa l’Autore con Gio suo discepolo. Nel secondo si tratta di diverse vivande di carne, si di quadrupedi, come di volatili. Nel terzo si parla della Statura, e stagione de pesci. Nel quarto si mostrano le liste del presentar le vivande in tavola, cosi di grasso come di magro. Nel quinto si contiene l’ordine di far diverse sorti di paste, & altri lavori. Nel sesto, & ultimo libro si ragiona de convale scenti, & molte altre sorti di vivande per gli infermi […].
[Venise, Michele Tramezzino, c.1570].

In-4 de (6) ff. y compris le titre, la dédicace et le portrait de l’auteur, 369 ff., (7), 28 planches numérotées gravées sur bois à pleine page. 3 premiers ff. renforcés à la gouttière, marge blanche extérieure du titre renforcée, trou de vers dans la marge intérieure des 15 derniers ff. sans atteinte au texte, deux des planches ont été légèrement rognées et placées tête en bas par le relieur.

Relié en demi-veau avec le dos ancien du XVIIIe siècle réutilisé, tranches rouges.

195 x 142 mm.

Rare edition originale du livre de gastronomie illustré le plus intéressant de la renaissance.
Simon, Bibliotheca Gastronomica, 1356 ; Graesse, Trésor de Livres rares et précieux, 290 ; Vicaire 771-773 ; Brunet, V, 180-181 ; Mortimer, Italian Books, 467; Wellcome 5811 (pour l’édition datée) ; Oberlé, Les Fastes de Bacchus et de Comus, n°75 (pour l’édition de 1605).

Cet ouvrage prodigieux est l’œuvre du cuisinier personnel du pape Pie V. Il est dédié à Matteo Barbini, célèbre cuisinier vénitien.

C’est le livre de gastronomie italien le plus détaillé du XVIe siècle.

Il s’agit de la première des deux éditions imprimées par Michele Tramezzino, l’autre comportant un colophon daté de 1570 et une collation différente.

« Aucun chef du XVIe siècle n’a autant contribué au progrès de l’art culinaire que Bartolomeo Scappi. Ann Willan considère qu’il est à la cuisine ce que Michel-Ange fut à la peinture » (Gernon).

« Dans le premier livre, Scappi enseigne à son disciple à connaître les bons produits, leur fraicheur, etc. Le deuxième présente la manière de traiter les viandes et volailles en 231 recettes ; le troisième en donne 286 pour accommoder les poissons ; le quatrième livre énumère d’abord ce qu’un cuisinier doit emporter s’il voyage avec un prince, puis les types de menus à servir suivant le calendrier ; le cinquième livre propose 237 sortes de pâtes ; le dernier est consacré aux malades avec 216 façons de potages, soupes, tartes, fruits cuits… Scappi nous apprend qu’il a pratiqué tout cela lorsqu’il était au service du Cardinal Carpi qui fut longtemps malade. C’est le physicien Federigo Donati qui l’aurait encouragé à publier ces recettes dans son ouvrage. A cette époque, seuls les savants se permettaient d’imprimer des traités diététiques. Scappi est certainement le premier cuisinier à l’avoir osé ». (Oberlé).

« Scappi’s book is one of the most interesting of the sixteenth-century cookery books. The plates are so attractive that copies containing them all are extremely rare; they represent all kinds of kitchen utensils, kitchen interiors, furniture, fireplaces, etc., whilst a double-page plate represents the various dishes and wines brought by servants to the examiners before being sent in to the Cardinals sitting in Conclave, in 1549” (Simon).

“On le trouve rarement complet et en bon état. Les planches sont tellement intéressantes, dit Simon, que les exemplaires qui les possèdent encore sont devenus très rares” (Oberlé).

L’illustration, du plus haut interet, est composée d’un portrait de l’auteur gravé dans un médaillon et de 28 planches extrêmement détaillées représentant des intérieurs de cuisines avec toutes sortes d’aliments en préparation, ainsi qu’une grande variété d’ustensiles et de meubles de cuisine. Deux des gravures, formant une double page, représentent la présentation pour l’inspection du repas qui va être servi aux cardinaux réunis au conclave pour choisir un nouveau pape après la mort de Paul III en 1549.

« Les 27 illustrations gravées sur bois présentent les instruments du cuisinier : un appareil de levage pour les grandes marmites, les tamis, râpes à sucre et à noix de muscade, mobiliers divers, cassettes et marmites, instruments pour cuisine en plein air, couteaux, intérieur d’une cuisine, cruches, plats, vases, intérieur d’une laiterie, presses à volaille. Une grande planche montre le banquet servi au Conclave, une autre enseigne à faire la pasta. Au point de vue de l’histoire de l’architecture, le livre de Scappi est sans doute le premier à décrire d’une façon détaillée l’aménagement d’une cuisine ». (Oberlé)

Bon exemplaire de ce livre rare, du plus haut intérêt pour l’histoire de la gastronomie, bien complet de toutes ses planches en premier tirage.

Prix : € 29 500