MENON Les Soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens, Pour servir les meilleures Tables, suivant les quatre Saisons.

Äußerst seltene Originalausgabe, die wertvollste und begehrteste der Werke von „Menon“, von Vicaire auf das Fünffache des Preises der sehr seltenen Originalausgabe von 1746 seiner berühmten « Cuisinière bourgeoise » geschätzt.

Cagle, A Matter of Taste, New York, 1990, Nr. 344.

« Dies ist das bekannteste Werk von Menon und eines der wichtigsten unter den kulinarischen Werken des 18. Jahrhunderts, daher selten geworden und schwer vollständig zu erhalten.» (Katerine Golden Bitting, Gastronomie-bibliographie).

« Les Soupers de la cour sont rares ; on ne les rencontre qu’assez difficilement. Ces quatre volumes sont très estimés et atteignent un prix assez élevé dans les ventes. C’est ainsi qu’à la vente de Béhague, en 1880, un exemplaire de cette édition, en mar. bl. du XIX^e Jahrhunderts (Belz-Niédrée) für 107 fr. zugeschlagen. » (Vicaire 591)

« In diesem Werk gesteht Menon, sich bei seinen Vorgängern zu bedienen, und dient so ihrem Ruhm. Er macht die Hauswirtschaft untrennbar von der Küche, um Entremets zu komponieren. Doch er verzichtet darauf, Tischpläne zu gravieren, die gute Künstler nicht brauchen. Trotzdem umfassen seine saisonalen Menüs, für Tafeln von fünfzehn bis fünfunddreißig Gedecken, die Dekoration des Festes: Parterres, Rasenflächen, Bäume, Blumen, Fruchtbüsche. Mehr als zweitausend Rezepte betreffen Fleisch, Fisch, Gebäck, Austern, Omelettes und die Hauswirtschaft (Konservierung, Marmeladen, Zuckerarbeiten und dekorative Sande). Der Service ist am Rand angegeben. Die Diätetik fehlt. Die Rezepttitel sind dem Anspruch des Buches angemessen: Palais de bœuf au Pontife, poitrine de bœuf au monarque, filet de bœuf à l’Amiral, matelote au Général… Die Kartoffel macht einen diskreten Auftritt.» (Livres en bouche. Fünf Jahrhunderte französische Kochkunst. B.n.F.)

« A la lecture des ouvrages qu’il a signés, on peut affirmer que Menon fut un grand gastronome, témoin actif participant aux transformations que subit la cuisine de ce XVIII^e siècle. Soucieux d’en consigner les évolutions, il en détaille les principes en précisant les recettes comme personne avant lui ne l’avait fait. Les techniques proposées pour reproduire ses recettes confortent l’idée qu’il fut lui même excellent cuisinier, représentatif d’une cuisine qui le passionnait, cette cuisine nouvelle sera le prélude des fastes culinaires du XIX^e Jahrhunderts… »

Es wäre verlockend, Menon mit Vatel zu vergleichen, einem weiteren unbekannten der Küche, von dem die Geschichte glaubte, nur das romantische Profil eines vielschichtigen Charakters festhalten zu müssen. Eine wie viele Romanze auf zahlreichen Schriften, alle talentierter als die anderen, die von Madame de Sévigné seit langem als Wahrheit gegolten haben…
Für Menon erlauben nur seine zwischen 1739 und 1768 veröffentlichten Bücher einige Hypothesen und deuten auf einen Autor hin, der immense kulinarische Kenntnisse besitzt, aber auch aufmerksam auf das gute Management des Hotels achtet, darauf bedacht ist, die Ausgaben perfekt zu kontrollieren und die Hauswirtschaft und Empfänge optimal zu organisieren. Man könnte ihn mit einem Haushofmeister vergleichen, der in einigen Schlössern arbeitet, sein schweres Amt schützt, indem er es perfekt durch sein Schreiben enthüllt. Auch wenn er vor allem rätselhaft war, deutet sich in ihm ein feiner Gourmet, ein außergewöhnlicher Koch, ein aufmerksamkeitsvoller Haushofmeister an. Im Laufe seines literarischen Werks spiegelt seine Prosa eine perfekte Beherrschung der französischen Sprache wider, und die Präzision seiner Schriften erklärt sicherlich die zahlreichen Neuauflagen, die seine Werke erfahren haben…

Tatsächlich erfordert diese neue Küche von Menon eine außergewöhnliche Arbeit und eine perfekte Kenntnis der geltenden kulinarischen Grundlagen jener Zeit, um die Gerichte zu gelingen, in denen eine Mischung von Aromen zu finden ist, die, wenn sie am Anfang natürlich sind, in der Endphase von extremer Komplexität werden. Die Garnituren nehmen eine große Bedeutung ein und bestehen aus raffinierten Produkten; Gänseleber, Trüffeln, Krebse, Kalbsbries, aber auch Morcheln, Hahnenkämme und -nieren…

Eine Vielzahl neuer Gerichte erscheinen und die Kalt-warm-Gerichte von Geflügel stehen neben den Elsässer Gänseleberpasteten oder den Produkten aus fernen Kolonien, zum Beispiel; exotische Früchte und Rohrzucker, die ihre Anwesenheit mit der Entwicklung des Transports bestätigen werden. Die Kartoffel wird abwarten, um zur beliebten Nahrung zu werden, die sie noch heute innehat. Platz auch für Gemüse. Menon interessiert sich insbesondere für Artischockenböden, grüne Erbsen, grüne Bohnen, junge Bohnen, Brokkoli.

Das Werk von Menon ist sehr repräsentativ für diese neue Küche. Der Wunsch, Fonds und Saucen zu verbessern, kommt in seinen Schriften ständig zum Ausdruck. Wie die Meister seiner Zeit spricht er eine fast alchemistische Sprache von unbestreitbarer Präzision, und so definiert er seine Arbeit als Schriftsteller in der Einleitung seines Werkes: « die Wissenschaft des Küchenchefs »: « Ich habe mich bemüht, knapp zu sein, ohne undeutlich zu sein, damit diejenigen, die dieses Werk nutzen wollen, um sich in der kulinarischen Kunst der modernen Küche zu unterrichten, nicht durch die Länge des Vortrags abgeschreckt noch in Verlegenheit gebracht werden, meine Idee zu erfassen. Der einfache Stil war der einzige, den es zu verwenden galt. » (Marc Thivet).

Kostbares und schönes Exemplar in attraktiver zeitgenössischer Einband, bereichert mit der eigenhändigen Unterschrift von Menon am unteren Rand der Vorderseite des ersten Vorsatzblatts des ersten Bandes.

Die schönen Exemplare in damaliger Bindung dieser berühmten kulinarischen Abhandlungen, oft konsultiert und betastet, sind unendlich selten. Vicaire, wie oben erwähnt, schätzt dieses Original auf das Fünffache des Preises der „Cuisinière bourgeoise“ von 1746, deren schöne Exemplare, sehr selten, 10.000 € erreichen.