LA VARENNE. Le cuisinier frane7ois enseignant la manie8re de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, legumes et patisseries en perfection, etc. Reueu corrige9 et augmente9 d’un Traitte9 de Confitures seiches et liquides, et autres de9licatesses de bouches. Ensemble une table alphabée9tique des matie8res qui sont traitte9es dans tout le Liure, par le sieur de la Varenne Escuyer de Cuisine de Monsieur le marquis d’Vxelles. Quatrie8me e9dition. In Paris, bei Pierre David im Palais auf der Treppe der Heiligen Kapelle zum König David, 1653. Mit königlichem Privileg.
In-8 von 8 einleitenden Blättern, 354 Seiten und 15 Blättern des Inhaltsverzeichnisses. Komplett in zeitgenössischem Pergament.
167 x 105 mm.
Seltene Ausgabe des berühmten „Cuisinier français“ von La Varenne, eine der allerersten, die zwei Jahre nach dem Original im Jahr 1653 erschienen ist. Dies ist die erste auf 354 Seiten; Im folgenden Jahr, 1654, wird eine neue Ausgabe erscheinen, die Zeile für Zeile auf unserer gedruckt wird, der Titel lautet „Fünfte Ausgabe“.
Diese Ausgabe ist so selten, dass Vicaire sie ignoriert und lediglich die Ausgaben von 1651, 1652, 1654, 1661 beschreibt…
Ein Jahrhundert vor dem goldenen Zeitalter der Gastronomie veröffentlicht, ist der „Cuisinier français“ das Hauptwerk der Ära, die den Rückgang der kulinarischen Sitten des Mittelalters erlebte. Die Ausstellung „Livres en Bouche“ in der Arsenal-Bibliothek in Paris bot uns die Gelegenheit, die Gründe für seinen herausragenden Erfolg zu erläutern.
„Er tut nichts von Wert, man sollte ihn bestrafen, die Welt so zu täuschen.“ Dieses Urteil über den Autor des Cuisinier français von Madame de Sablé erstaunt, wenn man das Ausmaß und die Nachhaltigkeit seines Erfolgs kennt. Der Buchmarkt, der sich mit der „Wissenschaft des Schlemmens“ beschäftigt (um Montaignes Ausdruck zu verwenden), wird in der gesamten zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts von der sehr orthodoxen Zusammenstellung von La Varenne dominiert; und dies, bis seine Hegemonie allmählich von einem Konkurrenten verdrängt wurde: dem Cuisinier royal et bourgeois von Massialot. Pierre David veröffentlichte 1651 in Paris die Erstausgabe des Cuisinier françois, die lehrt, wie man alle Arten von fettem und magerem Fleisch, Gemüse, Gebäck und anderen Gerichten, die sowohl auf den Tischen der Großen als auch der Privaten serviert werden, gut zubereitet und würzt. Dieses in-8° von 309 Seiten enthält 8 Vorblätter: Titel, Widmung, Ansprache des Autors „an den lieben Leser“, Hinweis des Buchhändlers, Privileg (vom 17. Juli 1651 datiert) und insbesondere „Tisch der Fleischspeisen“. Diese erste Ausgabe ist heute äußerst selten. Es existieren angeblich nur noch 3 lokalisierte Exemplare. Aber es ist der Text der zweiten, „überarbeiteten und korrigierten“ Ausgabe, der maßgeblich sein wird. Zwölf Nachdrucke wurden zwischen 1651 und 1660 in Paris gefertigt. La Varenne sieht sich nicht als Schöpfer. Er bekräftigt dies in der Widmung an seinen ehemaligen Arbeitgeber: „Es scheint mir, dass die Öffentlichkeit von dieser Erfahrung profitieren sollte, damit sie den gesamten Nutzen daraus ziehen kann. Daher habe ich schriftlich zusammengefasst, was ich so lange in die Praxis umgesetzt habe, zu Ehren Ihres Dienstes…“. Dieser praktische Aspekt ist in erster Linie diätetischer Natur. Zum Versprechen, aristokratische Genüsse zugänglich zu machen, kommt tatsächlich das Versprechen einer gesunden Ernährung, wie man aus Pierre Davids Vorwort entnehmen kann: „… es ist viel angenehmer, im Verhältnis zu seinen Mitteln eine angemessene und vernünftige Ausgabe für Geschmacksverstärker und andere Fleischdelikatessen zu tätigen, um das Leben und die Gesundheit zu erhalten, als eine enorme Summe für Drogen, Kräuter, Medizin und andere Heilmittel aufzuwenden.“ Darüber hinaus verleihen ihm mehrere zusätzliche Kriterien eine Originalität der Form.
Unrestauriertes Exemplar in seiner zeitgenössischen Pergamentbindung erhalten.
Provenienz: aus der Bibliothek Jean-Claude Ménigout mit handschriftlichem Exlibris aus dem Jahr 1730.
