In Paris, bei Pierre David, 1654.
In-8 mit 8 Vorblättern, 354 Seiten und (15) Blättern Index. Handschriftliches Exlibris auf dem Titel. Erstes Vorsatzblatt eingerissen, einige Ecken geknickt, kleiner Verlust im weißen oberen Rand des letzten Blatts, ohne Textbeeinträchtigung. Flexibles Ganzpergament, handschriftlicher Titel auf dem Rücken. Einige Flecken auf den Deckeln. Einband zeitgenössisch.
166 x 102 mm.
Bekannte Ausgabe für ihre Reinheit des berühmten « Cuisinier français » von La Varenne, eine der allerersten, erschienen drei Jahre nach dem Original, 1654. Vicaire, 496; B.N. Paris, 90, 630.
Veröffentlicht ein Jahrhundert vor dem goldenen Zeitalter der Gastronomie, das « cuisinier français » ist das Hauptwerk der Ära, die den allmählichen Niedergang der mittelalterlichen Essgewohnheiten erlebte. Die Ausstellung « Livres en bouche » in der Bibliothek von Arsenal in Paris bot uns die Gelegenheit, die Gründe für seinen erstaunlichen Erfolg zu erkunden.
Der Buchmarkt, der sich mit der « Wissenschaft des Gaumens » (um Montaignes Ausdruck zu verwenden) befasst, wurde während der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts von der sehr orthodoxen Sammlung von La Varenne dominiert; bis der Cuisinier royal et bourgeois von Massialot allmählich seine Vorherrschaft übernahm. Pierre David veröffentlichte 1651 in Paris die erste Ausgabe des Cuisinier françois. Diese erste Ausgabe ist heute äußerst selten. Es sollen nur noch 3 lokalisierte Exemplare existieren. Aber es ist der Text der zweiten Ausgabe, « überprüft und korrigiert », der maßgeblich sein wird.
« Das Werk markiert den Beginn einer neuen Epoche. Nicht nur war seit über einem Jahrhundert kein neues Kochbuch mehr in Frankreich veröffentlicht worden, sondern die Rezepte weisen auch eine deutliche Geschmacksveränderung auf (…) La Varenne legte damit die Grundlagen eines neuen Geschmacksmaßstabs (…). Neu in der Geschichte des Geschmacks ist das Werk auch in der materiellen Geschichte des Kochbuchs, dessen moderne Form es einführt: Es unterscheidet sich von allen Vorgängern durch die Klarheit seiner Gliederung, die der Reihenfolge der Speisenfolge folgt: erst Suppen, dann Vorspeisen, Braten und Desserts. Diese einfache Struktur wird dreimal wiederholt, entsprechend den traditionellen religiösen Vorschriften: Fleischtage, magere Tage außerhalb der Fastenzeit, Fastenzeit. Zwischen diesen drei großen Blöcken werden einige Suppenrezepte eingeschoben (…). »
« Das Ganze umfasst etwa 700 Rezepte, von denen die meisten nummeriert und in den Tabellen zu Beginn jedes Service aufgelistet sind. Die Unterscheidung zwischen grundlegenden und ausgefeilten Vorbereitungen, die Nummerierung der Rezepte, die Einführung von Tabellen sind neue Elemente, die auf eine rationale Organisation des Kochbuchs abzielen. Indem der Koch in der ersten Person spricht, wird er zum wahren Protagonisten und Autor seiner Küche ». (B.n.F., Livres en bouche, Nr. 106)
Exemplar mit großem Rand und absolut nicht restauriert, in seiner zeitgenössischen Velinbindung erhalten.
Kein Exemplar dieser Ausgabe von 1654 ist in den letzten fünfunddreißig Jahren auf dem internationalen öffentlichen Markt aufgetaucht.
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