In Paris, bei Pierre David, 1654.
In-8 von 8 ff. Vorbemerkungen, 354 S. und (15) ff. Tabelle. Handschriftlicher Exlibris auf dem Titel. Erste Seite des Wachspapiers gerissen, einige Ecken geknickt, kleiner Mangel im oberen weißen Rand des letzten Blattes ohne Einfluss auf den Text. Weicher Vollpergament, Titel handgeschrieben auf dem Rücken. Einige Flecken auf den Einbänden. Bindung der Zeit.
166 x 102 mm.
Eine berühmte Ausgabe wegen ihrer Reinheit des bekannten „Cuisinier français“ von La Varenne, eine der allerersten, erschienen drei Jahre nach dem Original im Jahr 1654. Vicaire, 496; B.N. Paris, 90, 630.
Ein Jahrhundert vor dem goldenen Zeitalter der Gastronomie veröffentlicht, ist der „cuisinier français“ das Hauptwerk der Periode, die den allmählichen Rückzug der kulinarischen Sitten des Mittelalters miterlebt hat. Die Ausstellung „Livres en bouche“ in der Bibliothèque de l’Arsenal in Paris bot uns die Gelegenheit, auf die Gründe seines erstaunlichen Erfolgs zurückzukommen.
Der Markt für Bücher über die „Wissenschaft des Gaumens“ (um Montaignes Ausdruck zu verwenden) wurde während der gesamten zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts von der sehr orthodoxen Kompilation von La Varenne beherrscht, bis die allmähliche Untergrabung seiner Hegemonie durch einen Konkurrenten: der Cuisinier royal et bourgeois von Massialot. Es ist Pierre David, der 1651 in Paris die erste Ausgabe des Cuisinier françois veröffentlicht. Diese erste Ausgabe ist heute äußerst selten. Es soll nur noch 3 lokalisierte Exemplare geben. Aber es ist der Text der zweiten Ausgabe, „durchgesehen und korrigiert“, der maßgebend sein wird.
„Das Werk markiert den Beginn einer neuen Epoche. Nicht nur, dass seit mehr als einem Jahrhundert kein neues Kochbuch in Frankreich veröffentlicht wurde, sondern die Rezepte, die es vorschlägt, zeigen auch eine auffällige Entwicklung des Geschmacks auf (…) La Varenne legte somit die Grundlagen eines neuen Geschmacksstandards (…). Neu in der Geschichte des Geschmacks ist das Werk auch in der materiellen Geschichte des Kochbuchs, dessen moderne Formel es einführt: Es unterscheidet sich nämlich durch die Klarheit seiner Anordnung von allen seinen Vorgängern, die der Reihenfolge der Speisedienste folgte: Zuerst Suppen, dann Vorspeisen, Braten und Zwischengerichte. Diese einfache Struktur wird dreimal wiederholt, je nach den traditionellen religiösen Vorschriften: fette Tage, magere Tage außerhalb der Fastenzeit, Fastenzeit. Zwischen diesen drei großen Blöcken sind einige Brühenrezepte eingeschoben (…).“
„Das Ganze umfasst etwa 700 Rezepte, von denen die meisten nummeriert und in Tafeln angeordnet sind, die jedem Dienst vorangestellt sind. Die Unterscheidung der Basiszubereitungen und der in Tafeln geordneten Zubereitungen, die Nummerierung der Rezepte, das Auftreten von Tafeln sind ebenso neue Elemente, die zu einer rationalen Organisation des Kochbuchs neigen. Indem er in der ersten Person spricht, wird der Koch zum wirklichen Subjekt und Autor seiner Küche“. (B.n.F., Livres en bouche, Nr. 106)
Exemplar mit großem Rand und absolut nicht restauriert, in seiner zeitgenössischen Velinbindung erhalten.
Kein Exemplar dieser Ausgabe von 1654 ist in den letzten fünfunddreißig Jahren auf dem internationalen öffentlichen Markt aufgetaucht.