LA VARENNE Le Cuisinier frane7ois. Enseignant La Mani7ere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, L9egumes, P9atisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des grands que des particuliers. Avec une instruction pour faire des Confitures et des Tables n8ecessaires par le Sieur de La Varenne, Escuyer, etc. Derni8ere 89dition augment9ee & corrig89e.

Eines der mythischen Bücher der internationalen Bibliophilie, das in der Elzevirischen Sammlung neben dem berühmten « Pastissier françois » von 1655 steht.

« Diese beiden Ausgaben des Cuisinier François von 1656 und 1664 werden gesucht, weil man sie in die Elsevirische Sammlung neben den berühmten ‘Pastissier François’ einordnet » (Brunet III, Spalte 886).

« Band, den man als eine Art Ergänzung des Pastissier françois betrachtet und der seit einiger Zeit im Preis gestiegen ist. » (Willems, Nr. 1658).

Im Jahr 1878 hatten die Buchhändler Morgand und Fatout das Glück, in Italien ein Exemplar des Pastissier François von 1655 in unbeschnittenem Zustand zu entdecken, für das sie 10.000 Goldfranken verlangten und erhielten (Bulletin der Buchhandlung Morgand und Fatout, Ausgabe Okt. 1878, Nr. 4294), das entspricht dem 4.000-fachen Preis eines damals von Brunet beschriebenen Standardbibliophilienbuches.

Veröffentlicht ein Jahrhundert vor dem goldenen Zeitalter der Gastronomie, ist der « cuisinier français » das Hauptwerk der Ära, die den allmählichen Rückfluss der mittelalterlichen kulinarischen Sitten erlebte.

Die Ausstellung « Bücher im Munde » in der Bibliothek von Arsenal, in Paris, bot uns die Gelegenheit, über die Gründe für ihren spektakulären Erfolg nachzudenken.

« Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVII^e Jahrhunderts von dem sehr orthodoxen Werk von La Varenne dominiert; und dies, bis seine Vorherrschaft allmählich von einem Konkurrenten abgelöst wird: « le Cuisinier royal et bourgeois » von Massialot.

« Das Werk markiert den Beginn einer neuen Ära. Nicht nur wurde in Frankreich seit mehr als einem Jahrhundert kein neues Kochbuch veröffentlicht, sondern die von ihm vorgeschlagenen Rezepte zeigen auch eine spürbare Entwicklung des Geschmacks (…) La Varenne legte somit die Grundlagen eines neuen Geschmacksstandards (…).

Neu in der Geschichte des Geschmacks ist das Werk auch in der materiellen Geschichte des Kochbuches, dessen moderne Formel es einführt: Es unterscheidet sich von allen seinen Vorgängern durch die Klarheit seiner Anordnung, die der Reihenfolge der Serviceleistungen beim Essen folgt: zuerst Suppen, dann Vorspeisen, Bratengerichte und Nachspeisen. Diese einfache Struktur wird dreimal wiederholt, gemäß den traditionellen religiösen Vorschriften: fette Tage, magere Tage außerhalb der Fastenzeit, Fastenzeit. Zwischen diesen drei großen Blöcken sind einige Brühenrezepte eingefügt (…)

« Das Ganze bildet einen Satz von etwa 700 Rezepten, von denen die meisten nummeriert und in Tabellen am Anfang jedes Service gelistet sind. Die Unterscheidung zwischen grundlegenden und aufwendigen Zubereitungen, die Nummerierung der Rezepte und das Erscheinen von Tabellen sind alles neue Elemente, die zu einer rationalen Organisation des Kochbuches tendieren. Indem er in der ersten Person spricht, wird der Koch zum wahren Subjekt und Autor seiner Küche ». (B.n.F., Livres en bouche, Nr. 106).

« Diese beiden Bücher, Le Cuisinier français und Le Pâtissier français, hatten einen erheblichen Erfolg und wurden oft neu aufgelegt. La Varenne profitierte kaum davon und starb arm, im Alter von sechzig Jahren, in Dijon, nachdem er den Dienst der Witwe des Marquis d’Uxelles verlassen hatte, der bei der Belagerung von Gravelines getötet wurde. Er war einer der ersten französischen Köche, der sich für Gemüse interessierte, das vor ihm verachtet wurde, und originelle Rezepte entwickelte, um sie ‘ehrenvoll und mit Zufriedenheit zu servieren’.

Ein ganzes Buch reicht nicht aus, um die Rezepte von La Varenne zu analysieren und all die Feinheiten seiner Trüffeln in Ragoust, seiner Eier à la huguenotte oder seiner gebratenen Spargel detailliert zu beschreiben. » Gérard Oberlé.

Hier zu Beispiel seine Rezept für Austern: « Nehmen Sie sie aus der Schale, blanchieren Sie sie oder geben Sie sie direkt aus dem Korb in einen Topf und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und einigen Lorbeerblättern: Decken Sie sie gut ab, oder wenn Sie möchten, können Sie sie in ein Fass einlegen. Wenn Sie sie verwenden möchten, entsalzen Sie sie in warmem Wasser. Wenn sie entsalzt sind, können Sie sie zum Garnieren verwenden oder daraus Krapfen oder Frikassee machen. »

Bemerkenswertes Exemplar des Cuisinier françois von 1664 beschrieben von Vicaire: « Das Exemplar von M. Pieters, bei der Versteigerung dieses Bibliophilen für 115 fr. versteigert, erreichte im mar. fr. (Capé) den Preis von 335 fr.; Benzon. Es sei darauf hingewiesen, dass im Katalog der Bücher dieses Amateurs diese Ausgabe von 1664 als in Den Haag bei A. Flacq statt Vlacq gegeben angekündigt ist ». (Brunet, Supplement I, Spalte 802; und Willem Nr. 1688 « die Ausg. von 1664, mar. fr. (Capé) h. 128 mill. 115 frs. Pieters, rev. 240 frs. De la Villestreux und 335 frs. Benzon ».

Koch des Marquis d’Uxelles, Gouverneur von Chalon-sur-Saône, war La Varenne der Autor des Cuisinier françois, eines bedeutenden Werks, das den Übergang von der mittelalterlichen Küche der vergangenen Zeiten zu der großen modernen Küche markierte und zur Entwicklung kulinarischer Terminologien beitrug.

Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVII^ème Jahrhundert, indem er die Küche methodisch kodifizierte, mithilfe von Regeln und Prinzipien. Es ist das erste Kochbuch, in dem der moderne Leser erkennbare Rezepte findet, wie „bœuf à la mode“, „œufs à la neige“, „bisque“ usw. In diesem Buch gibt es die erste Erwähnung des Kräuterstraußes, der Fonds, der Reduktionen, der Verwendung von Eiweiß zur Klärung von Gelees usw. Es gibt auch Bindemittel auf Basis von Pilzen, Trüffeln und Mandeln. Es enthält auch das erste Rezept für Mille-feuilles. Gemüse werden ausführlich behandelt. Ein Rezept „mit guter frischer Butter, ein wenig Essig, Salz und Muskatnuss, und ein Eigelb zum Binden der Sauce“ für den Spargel deutet die holländische Sauce an. Es werden erstmals auch berufliche Ausdrücke wie „à la mode“, „au bleu“ oder „au naturel“ erwähnt, die heute ins Fachvokabular eingegangen sind. Er erfand die Duxelles und ersetzte vor allem die brotbasierten Saucen durch die Roux. Er ersetzte die Verwendung von Schweineschmalz durch Butter.

Der Erfolg des Cuisinier françois war so groß, dass es mit etwa 250 Ausgaben in mehr als 250.000 Exemplaren veröffentlicht wurde und in Frankreich bis 1815 nachgedruckt wurde. Es ist das erste französische Kochbuch, das ins Englische übersetzt wurde. Es gab Raubnachdrucke in Amsterdam und Den Haag und sogar eine Nachahmung, Le Cuisinier françois méthodique, anonym 1660 in Paris veröffentlicht.

Die Buchhandlung Morgand et Fatout verkauft daher 10.000 F. Gold. Aber im Oktober 1878 ein Exemplar des „Pastissier françois“.

Im selben Jahr 1878, bei der Versteigerung Ambroise Firmin-Didot im Juni 1878, erreichten die Bücher der hohen europäischen Bibliophilie folgende Preise:

Kostbares Exemplar sowohl genannt von Brunet (Suppl., I, Spalte 802); Willems und Vicaire, eines derjenigen, das einen der beiden höchsten Preise erreichte, die von den Bibliographen verzeichnet wurden.

Aus den Bibliotheken C. Pieters, von Baron de Belet und Léon Lambert, mit Exlibris.