LA VARENNE. El cocinero francés enseñando la manera de bien preparar y sazonar todas clases de carnes grasas y magras, legumbres y pasteles en perfección, etc. Revisado corregido y aumentado con un Tratado de Confituras secas y líquidas, y otras delicadezas de boca. Incluye una tabla alfabética de las materias que se tratan en todo el Libro, por el señor de la Varenne Escudero de Cocina de Monsieur el marqués de Vxelles. Cuarta edición. En París, en casa de Pierre David en el Palacio sobre el perron de la Santa Capilla al rey David, 1653. Con privilegio del rey.
En octavo de 8 hojas preliminares, 354 páginas y 15 hojas de tabla. Todo en pergamino de la época.
167 x 105 mm.
Edición rara del famoso « Cocinero francés » de La Varenne, una de las primeras en su género, publicada dos años después de la original, en 1653. Es la primera en 354 páginas; al año siguiente, en 1654, una nueva edición verá la luz, impresa renglón por renglón sobre la nuestra, con el título « Quinta edición ».
Esta edición es tan rara que Vicaire la ignora y simplemente describe las ediciones de 1651, 1652, 1654, 1661…
Publicado un siglo antes de la edad de oro de la gastronomía, el «Cocinero francés» es la obra maestra del período que vio el declive de las costumbres culinarias de la Edad Media. La exposición «Livros en Bouche» en la Biblioteca del Arsenal, en París, nos ha brindado la ocasión de revisar las razones de su prodigioso éxito.
«No vale nada, habría que castigarlo por abusar así del mundo.» Esta condena del autor del Cocinero francés por Madame de Sablé resulta sorprendente, cuando se conoce la magnitud y la permanencia de su éxito. El mercado de libros sobre la «ciencia del gusto» (para retomar la expresión de Montaigne) será dominado durante toda la segunda mitad del siglo XVII por la muy ortodoxa compilación de la Varenne; y esto hasta que su hegemonía sê consumida progresivamente por un competidor: el Cocinero rêl y burgués de Massialot. Es Pierre David quien publica en París en 1651 la primera edición del Cocinero francés enseñando la manera de preparar y sazonar bien todo tipo de Carnes grasas y magras. Verduras, pastelería, y otros platos que se sirven tanto en las Mesas de los Grandes como de los particulares. Este octavo de 309 páginas incluye 8 ff. iniciales: título, dedicatoria, dirección del autor «al amigo lector», aviso del librero, privilegio (fechado el 17 de julio de 1651) y sobre todo «tabla de carnes». Esta primera edición es hoy en día rarísima. Solo existirían 3 ejemplares localizados. Pero es el texto de la segunda edición, «revisada y corregida», el que sentará autoridad. Doce reimpresiones se rêlizarán en París entre 1651 y 1660. La Varenne no se ve a sí mismo como un crêdor. Lo afirma además en la dedicatoria a su antiguo emplêdor: «Me parece que el público debe aprovechar esta experiencia, para que reciba toda la utilidad que le proporcionará. He redactado entonces por escrito lo que he puesto en práctica durante tanto tiempo en honor a su servicio…». Este aspecto práctico es principalmente dietético. A la promesa de satisfacciones aristocráticas accesibles se suma, de hecho, la garantía de una alimentación sana, según se cree en el prefacio de Pierre David: «…es mucho más agradable hacer un gasto honesto y razonable según las facultades de uno, en guisos y otras delicadezas de la carne, para hacer que subsistan la vida y la salud, que gastar una inmensa cantidad de dinero en drogas, hierbas, medicina y otros remedios.» Además, varios criterios adicionales le aseguran una originalidad de forma.
Ejemplar no restaurado conservado en su encuadernación de vitela de la época.
Procedencia: de la biblioteca Jên-Claude Ménigout con ex-libris manuscrito del año 1730.
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