En París, chez Pierre David, 1654.
In-8 de 8 ff. preliminares, 354 pp. y (15) ff. de índice. Ex libris manuscrito sobre el título. Primera página de guarda rasgada, algunos bordes doblados, pequeña falta en el margen blanco superior de la última hoja sin afectar el texto. Pleno pergamino flexible, título manuscrito en el lomo. Algunas manchas en las tapas. Encuadernación de la época.
166 x 102 mm.
Edición famosa por su pureza del famoso « Cocinero francés » de La Varenne, una de las primeras, publicada tres años después de la original, en 1654. Vicaire, 496 ; B.N. París, 90, 630.
Publicado un siglo antes de la edad de oro de la gastronomía, el « cocinero francés » es la obra emblemática del período que presenció el retroceso progresivo de las costumbres culinarias medievales. La exposición « Libros en boca » en la biblioteca del Arsenal, en París, nos brindó la oportunidad de revisar las razones de su asombroso éxito.
El mercado de libros sobre la « ciencia de la boca » (como lo expresó Montaigne) estuvo dominado durante toda la segunda mitad del siglo XVII por la muy ortodoxa recopilación de La Varenne; y esto hasta que la hegemonía comenzó a ser desplazada por un competidor: el Cocinero real y burgués de Massialot. Fue Pierre David quien publicó en París en 1651 la primera edición del Cocinero francés. Esta primera edición es hoy extremadamente rara. Se cree que sólo existen 3 copias localizadas. Pero es el texto de la segunda edición, « revisada y corregida », el que se convertirá en autoridad.
« La obra marca el comienzo de una nueva época. No sólo no se había publicado ningún libro de cocina nuevo en Francia desde más de un siglo, sino que las recetas que propone también evidencian una evolución significativa del gusto (…) La Varenne así sentaba las bases de un nuevo canon del gusto (…). Nuevo en la historia del gusto, la obra lo es también en la historia material del libro de cocina, del que inaugura la formula moderna: se distingue de todos sus predecesores por la claridad de su disposición, que sigue el orden de los servicios de la comida: primero sopas, luego entradas, asados y postres. Esta estructura simple se repite tres veces, según los preceptos religiosos tradicionales: días grasos, días magros fuera de Cuaresma, tiempo de Cuaresma. Entre estos tres grandes bloques se deslizan algunas recetas de caldos (…). »
« Todo constituye un conjunto de alrededor de 700 recetas, la mayoría de las cuales están numeradas y registradas en tablas colocadas al inicio de cada servicio. La distinción entre preparaciones básicas y las registradas en tablas colocadas al comienzo de cada servicio. La distinción entre preparaciones básicas y las elaboradas, la numeración de las recetas, la aparición de tablas son elementos nuevos que tienden a una organización racional del libro de cocina. Al hablar en primera persona, el cocinero se convierte en el verdadero sujeto y autor de su cocina ». (B.n.F., Libros en boca, n° 106)
Ejemplar con amplios márgenes y absolutamente no restaurado, conservado en su encuadernación en vitela de la época.
Ningún ejemplar de esta edición de 1654 ha aparecido en el mercado público internacional en los últimos treinta y cinco años.
