LA VARENNE Le Cuisinier fran7ois. Enseignant La Manie8re de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, Le9gumes, Pe2tisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des grands que des particuliers. Avec une instruction pour faire des Confitures et des Tables ne9cessaires par le Sieur de La Varenne, Escuyer, etc. Dernie8re e9dition augmente9e & corrige9e.

Uno de los libros míticos de la bibliofilia internacional, clasificado en la colección elzeviriana junto al famoso « Pastissier françois » de 1655.

« Estas dos ediciones del Cuisinier François de 1656 y 1664 son buscadas porque se colocan en la colección Elseviriana, junto al famoso ‘Pastissier François’ » (Brunet III, col. 886).

« Volumen que se considera como una especie de complemento del Pastissier françois, y que desde hace algún tiempo ha incrementado de precio en las mismas proporciones. » (Willems, n° 1658).

En 1878, los libreros Morgand et Fatout tuvieron la buena fortuna de descubrir, en Italia, un ejemplar del Pastissier François de 1655 encuadernado, sin cortar, por el cual solicitaron y obtuvieron 10,000 Frs Oro (Boletín de la librería Morgand et Fatout, entrega de oct. 1878, n° 4294), es decir, 4,000 veces el precio de un libro de bibliofilia básico descrito en esa época por Brunet.

Publicado un siglo antes de la edad dorada de la gastronomía, el « cuisinier français » es la obra emblemática del periodo que vio el retroceso progresivo de las costumbres culinarias de la Edad Media.

La exposición « Libros en boca » en la biblioteca del Arsenal, en París, nos brindó la oportunidad de repasar las razones de su asombroso éxito.

« Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVII^e siglo por la muy ortodoxa obra de La Varenne; y esto hasta la progresiva consumación de su hegemonía por un competidor: « el Cocinero real y burgués » de Massialot.

« La obra marca el comienzo de una nueva era. No solo no se había publicado ningún libro de cocina nuevo en Francia durante más de un siglo, sino que las recetas que propone también evidencian una evolución sensible del gusto (…) La Varenne sentó así las bases de un nuevo canon del gusto (…).

Nuevo en la historia del gusto, la obra también lo es en la historia material del libro de cocina, del cual inaugura la fórmula moderna: se distingue de hecho de todos sus predecesores por la claridad de su disposición, que sigue el orden de los servicios de la comida: sopas primero, luego entradas, asados y entremeses. Esta estructura simple se repite tres veces, de acuerdo con los preceptos religiosos tradicionales: días grasos, días magros fuera de cuaresma, tiempo de cuaresma. Entre estos tres grandes bloques se introducen algunas recetas de caldos (…) »

« Todo ello constituye un conjunto de unas 700 recetas, la mayoría de las cuales están numeradas y catalogadas en tablas colocadas al inicio de cada servicio. La distinción entre preparaciones básicas y preparaciones elaboradas, la numeración de las recetas y la aparición de tablas son elementos nuevos que tienden a una organización racional del libro de cocina. Al hablar en primera persona, el cocinero se convierte en el verdadero sujeto y autor de su cocina ». (B.n.F., Libros en boca, n° 106).

« Estos dos libros, El Cocinero francés y El Pastelero francés, tuvieron un éxito considerable y fueron reeditados con frecuencia. La Varenne apenas se benefició de ello y murió pobre, a los sesenta años, en Dijon, después de dejar el servicio de la viuda del marqués de Uxelles, quien murió en el sitio de Gravelinas. Fue uno de los primeros cocineros franceses en interesarse por las verduras, despreciadas antes de él, y en dar recetas originales para ‘acomodarlas con honor y satisfacción’.

Un libro entero no sería suficiente para analizar las recetas de La Varenne y detallar todas las sutilezas de sus trufas en ragú, de sus huevos a la hugonote o de sus espárragos guisados. » Gérard Oberlé.

Aquí, a modo de ejemplo, su receta para las Ostras: « Sáquelas de la concha y blanquéelas, o como están saliendo del cesto, póngalas en una olla y sazónelas con sal, pimienta, clavo molido y algunas hojas de laurel: cúbralas bien, o si lo prefiere, puede encerrarlas en un barril. Cuando desee utilizarlas, póngalas a desalar en agua tibia. Una vez desaladas, puede usarlas para adornar o hacer buñuelos, o guisarlas. »

Ejemplar notable del Cuisinier françois de 1664 descrito por Vicaire: « El ejemplar de M. Pieters, subastado en la venta de este bibliófilo por 115 r. alcanzó, en mar. r. (Capé) el precio de 335 fr.; Benzon. Cabe señalar que en el catal. de libros de este aficionado esta edición de 1664 se anuncia como habiendo sido dada en La Haya por A. Flacq en lugar de Vlacq ». (Brunet, Suplemento) I, col. 802; y Willem n° 1688 « la ed. de 1664, mar. r. (Capé) h. 128 mil. 115 frs. Pieters, rev. 240 frs. De la Villestreux, y 335 frs. Benzon ».

Cocinero del Marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor del Cuisinier françois, obra capital que marca el paso de la cocina medieval de antaño a la gran cocina moderna, contribuyendo al desarrollo de las terminologías culinarias.

Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVII^ème siglo codificando la cocina de manera metódica, con reglas y principios. Es el primer libro de cocina donde el lector moderno encontrará recetas reconocibles, como el «bœuf à la mode», los «œufs à la neige», la «bisque», etc… En este libro, se menciona por primera vez el bouquet garni, los fondos de cocina, las reducciones, el uso de la clara de huevo para clarificar gelatinas, etc. También hay ligazones a base de champiñones, trufas y almendras. Contiene también la primera receta de mil hojas. Los vegetales son tratados extensamente. Una receta «con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa» propuesta para acompañar los espárragos presagia la salsa holandesa. También se mencionan por primera vez expresiones profesionales como «à la mode», «au bleu» o «au naturel» que hoy han pasado al vocabulario especializado. Inventó la duxelles y, sobre todo, reemplazó las salsas a base de pan por los roux. Reemplazó el uso de la manteca por la mantequilla.

El éxito de Cuisinier françois fue tal que se publicó en más de 250,000 copias con aproximadamente 250 ediciones y fue reimpreso en Francia hasta 1815. Es el primer libro de cocina francés que fue traducido al inglés. Tuvo ediciones piratas en Ámsterdam y La Haya, e incluso una imitación, Le Cuisinier françois méthodique, editada sin nombre de autor en París en 1660.

La librería Morgand et Fatout vende pues en 10,000 F. Ahora, en octubre de 1878, un ejemplar del «Pastissier françois».

Ese mismo año 1878, en la venta Ambroise Firmin-Didot de junio de 1878, los libros de alta bibliofilia europea alcanzaron los siguientes precios:

Precioso ejemplar citado tanto por Brunet (Suppl., I, col. 802); Willems y Vicaire, uno de los que alcanzó una de las dos pujas más altas destacadas por los bibliógrafos.

De las Bibliotecas C. Pieters, del Barón de Belet y Léon Lambert, con ex-libris.