LA VARENNE Le cuisinier fran1ois enseignant la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viands grasses et maigres, legumes et patisseries en perfection, etc. Teueu corrig31 et augment69 d5tn Trait69 de Confitures seiches et liquides, et autres d62licatesses de bouche. Ensemble une table albhapetique des mati55res qui sont traitt69es dans tout le Liure, par le sieur de la Varenne Escuyer de Cuisine de Monsieur le marquis d0Vxelles. Quatri65me 6ddition.

드문 라 바렌의 유명한 『프랑스 요리사』판으로, 최초의 판본 중 하나로, 1653년에 원본 출간 2년 후에 발간되었습니다. 354페이지의 첫 번째 판본이며, 이듬해 1654년에 새 판본이 나올 예정인데, 우리 판본에 줄 단위로 인쇄되고, 제목에 ‘다섯 번째 판본’이라고 적혀있습니다.

이 판본은 너무 희귀해서 Vicaire가 이에 대해 언급하지 못했고, 단지 1651, 1652, 1654, 1661… 판본만 설명합니다.

미식의 황금시대 1세기 전에 출판된 『프랑스 요리사』는 중세 요리 풍습의 후퇴 시기에 주목할 만한 작품입니다. 전시회 『입 속의 책』이 파리의 아르센알 도서관에서 열리며, 이 작품이 왜 그렇게 성공했는지 다시 돌아보는 계기가 되었습니다.

『그는 아무 가치 있는 것도 하지 않으며, 이렇게 세상을 속이는 벌을 받아야 한다.』 Madame de Sablé에 의해 『프랑스 요리사』의 작가가 받은 비난은 그의 작품이 얼마나 성공적이고 지속적인지를 생각하면 놀라운 일입니다. 『입맛의 과학』』(Montagne의 표현을 차용)의 책 시장은 17세기 후반 동안 매우 정통한 라 바렌의 작품이 지배하며, 이를 넘어선 경쟁자인 Massialot의 『왕과 부르주아의 요리사』로 점차 그 패권을 상실하게 됩니다. Pierre David는 1651년 파리에서 최초로 『프랑스 요리사』 판본을 출판했으며, 지방과 마른 고기의 다양한 요리법, 채소, 페이스트리 및 다른 메인 요리들이 대중과 그의 작품에서 제시됩니다. 이 309페이지의 작은 책은 제목, 헌정, ‘친구 독자에게 보내는’ 작가의 글, 서점의 권고, 특권(1651년 7월 17일자) 그리고 무엇보다도 고기의 목록으로 구성되어 있습니다. 이 최초의 판본은 오늘날 매우 드물어서 현존하는 3부만 남아있습니다. 그러나 권위를 가지게 된 것은 『리뷰 및 수정판』의 텍스트였습니다. 파리에서 1651년에서 1660년까지 12회 재인쇄되었습니다. La Varenne는 자신을 창조자로서 인식하지 않았습니다. 그는 헌정에서 고용주에게 이것을 강조합니다. 『공공이 이러한 경험을 통해 이익을 얻어야 합니다, 그래서 그들이 받게 될 모든 유익을 올바르게 받을 수 있도록 말입니다. 따라서 저는 당신의 서비스의 영광을 위해 오랫동안 실천했던 것을 문서로 정리했습니다…』 이 실용적인 측면은 우선 식이요법적인 차원입니다. 귀족적인 만족감을 제공함으로써 건강한 식사의 보증이 되는 것과 연결되어, Pierre David의 서론은 강력하게 주장합니다. 『…온전한 생활과 건강을 유지하기 위해 요리법과 고원의 다른 섬세함에 균형 잡힌 소비를 함으로써 엄청난 돈을 약품, 허브, 의학 또는 다른 치료에 쓰지 않는 것이 훨씬 낫습니다.』 더욱이, 몇 가지 부가적인 기준들이 그것의 독창성을 보장합니다.

시대의 벨럼 제본으로 보존된 비복원본

출처: 장-클로드 메니고 도서관에서 1730년의 자필 등록구