LA VARENNE Le Cuisinier francois, enseignant la manie de bien apprester & assaisonner toutes fortes de viandes, grasses & maigres, legumes, & Patisseries en perfection, &c. Reveu, corrig8e, & augment8e d92un Traitte9 de Confitures seiches & liquides, & autres delicatesses de bouche.

유명한 “Cuisinier français”의 순수성으로 유명한 판본, 원본 출간 후 3년 뒤인 1654년에 발행된 초기 판본 중 하나입니다. 비카르, 496; B.N. 파리, 90, 630.

미식의 황금기보다 한 세기 먼저 출판된 “프랑스 요리사”는 중세 요리 관습의 점진적인 쇠퇴를 목격한 시기의 대표작입니다. 파리의 Arsenal 도서관에서 “입을 벌린 책” 전시가 이 작품의 엄청난 성공의 이유를 되짚을 기회를 제공했습니다.

몽테뉴의 표현을 빌면 “입의 과학”을 다루는 책 시장은 17세기 후반 동안 라 바렌의 매우 정통적인 편집물에 의해 지배되었으며 이는 마시알로의 왕실 및 부르주아 요리사라는 경쟁자가 등장하기 전까지였습니다. 1651년 파리에서 피에르 다비드가 Cuisinier françois의 초판을 출판했습니다. 이 초판은 오늘날 매우 희귀하며, 3부만이 남아있는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 권위를 세운 것은 “수정판”이라는 명의의 두 번째 판본입니다.

이 작품은 새로운 시대의 시작을 알리는 것이었습니다. 프랑스에서는 한 세기 이상 새로운 요리책이 출간되지 않았을 뿐 아니라, 제시된 레시피들은 미각의 눈에 띄는 변화를 보여줍니다. (…) 라 바렌은 새로운 미각 규범의 기초를 다졌습니다. (…) 미각사에서 새로운 이 작품은 요리책의 물질사에서도 새로운 챕터를 열었습니다.식사의 순서를 따르는 명확한 배치로 모든 이전 작품들과 구분되어 있습니다: 먼저 수프, 그 다음에는 앙트레, 로스트, 디저트 순입니다. 이 단순한 구조는 전통적 종교 교리에 따라 세 번 반복됩니다: 육식 허용일, 사순절 외에 고기 금식일, 사순절 기간. 이 세 요소 사이에 몇몇 레시피가 삽입됩니다 (…).

“전체적으로 약 700개의 레시피로 구성되어 있으며, 대부분 각 서비스 시작 부분에 배치된 표에서 번호가 매겨지고 분류됩니다. 기본 준비와 발전된 준비의 차이, 레시피에 번호를 붙이는 것, 표의 출현은 요리책의 합리적인 조직화를 추구하는 새로운 요소들입니다. 첫 번째 인칭으로 말하며 요리사는 자신의 요리의 진정한 주체이자 저자가 됩니다.” (B.n.F., 입을 벌린 책, 106번)

여백이 크고 전혀 복원되지 않은 사본으로 당시의 양피지 제본이 보존되어 있습니다.

이 1654년 판본은 지난 35년 동안 국제 공공 시장에 출현한 적이 없습니다.