라하이(리), 아드리앙 블락, 1664.
소형 12mo, 6장 제한 페이지 및 장식품이 있는 전면지, 426쪽 및 표(14)장. 붉은 마로퀸, 차갑게 각인된 이중 선의 표지와 척추, 첩간의 차가운 선의 케이스, 커트 위의 금박 선, 내부 금박 덴텔, 금박 가장자리. Capý.
127 x 74 mm.
국제적인 서적 수집가들에게 전설적인 책 중 하나로서 elzévirienne 컬렉션에, 유명한 « 프랑스 파티시에 » 1655년판 옆에 보관되어 있습니다.
« 1656년과 1664년의 프랑스 요리책 두 판본은 유명한 ‘프랑스 파티시에’ 옆 Elsevirienne 컬렉션에 속하기 때문에 사람들이 찾습니다 » (Brunet III, col. 886).
« 이 책은 프랑스 파티시에의 일종의 보완책으로 여겨지며, 얼마 전부터 같은 비율로 가격이 올랐습니다. » (Willems, n° 1658).
1878년, 서점 Morgand 및 Fatout는 이탈리아에서 1655년판의 프랑스 파티시에 커버가 그대로인, 손대지 않은 책을 발견하는 행운을 얻었고, 그들은 10,000 프랑 금화를 요구하여 얻었습니다 (Morgand 및 Fatout 서점의 공고, 1878년 10월호, n° 4294), 이는 그 당시 Brunet이 설명한 기본 서적의 4,000배 가격입니다.
미식의 황금기 한 세기 전에 발행된, « 프랑스 요리사 » 는 중세 요리 문화의 점진적 쇠퇴를 목격한 시대의 중심 작품입니다.
파리의 아스날 도서관에서 열린 « Livres en bouche » 전시는 이 책의 놀라운 성공 이유를 다시 돌아보는 기회를 제공했습니다.
« Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVIIe La Varenne의 매우 정통적인 작품으로 지배될 것입니다. 이는 경쟁자인 Massialot의 « 왕실 및 시민 요리사 »로 인해 점진적으로 그 지배력이 소비될 때까지 계속됩니다.
« 이 작품은 새로운 시대의 시작을 알립니다. 1세기 이상 동안 프랑스에서는 새로운 요리 책이 발행되지 않았을 뿐만 아니라, 이 책에서 제안된 요리법은 또한 미식에서 예민한 변화를 나타냅니다 (…) La Varenne는 새로운 미식 기준의 기초를 마련하고 있었습니다 (…).
미식의 역사에서 새로운 것은 아니지만, 이 책은 또한 요리책의 물질적 역사에서도 새로운 것입니다. 그것은 현대적인 포맷을 시작하며, 특히 명료한 배열로 그 이전의 책들과 구별됩니다. 우선 수프, 그 다음에 전채, 구이 및 사이드 디시 순서로 식사 서비스를 따릅니다. 이 간단한 구조는 전통적인 종교적 규범에 따라 세 번 반복됩니다. 지방이 있는 날, 비사순기의 지방이 없는 날, 사순절 동안입니다. 이들 세 개의 큰 블록 사이에는 몇 가지 육수 레시피가 끼워져 있습니다 (…) »
« 모든 것은 약 700개의 레시피로 이루어져 있으며, 대부분은 번호가 매겨져 있고 각 서비스의 머리부분에 자리잡은 표에서 목록화되어 있습니다. 기본 준비와 복잡한 준비의 구별, 레시피의 번호 매김, 표의 출현 등은 요리책의 합리적인 조직화로 이어지는 새로운 요소들입니다. 일인칭으로 말함으로써, 요리사는 그의 요리의 진정한 주체이자 저자가 됩니다. » (B.n.F., Livres en bouche, n° 106).
« 이 두 책, 프랑스 요리사 와 프랑스 파티시에, 매우 성공적이었으며 여러 번 재출간되었습니다. La Varenne은 이에 대해 거의 이익을 얻지 못했으며, Gravelines 함락 당시 사망한 Uxelles 후작의 미망인 시종을 떠난 후 디종에서 60세의 나이로 가난하게 사망했습니다. 그는 채소에 관심을 가진 최초의 프랑스 요리사 중 한 명이며, ‘명예와 만족을 가지고 조리’하는 독창적인 레시피들을 제공했습니다.
La Varenne의 레시피를 분석하고 그의 트러플 스튜, 구게노트 계란 또는 볶은 아스파라거스의 모든 미묘함을 자세히 설명하기에는 한 권의 책으로도 부족합니다. » Gérard Oberlé.
다음은 그의 굴에 대한 레시피입니다 : « 껍질에서 꺼내 찌거나, 바구니에서 막 나온 것처럼, 냄비에 넣고 소금, 후추, 잘게 다진 정향 및 월계수 잎으로 양념한다. 잘 덮어두거나, 원하면, 나무통에 넣을 수 있다. 사용하기를 원할 때, 미지근한 물에 담가 소금기를 제거한 후 사용할 수 있다. 소금기를 제거한 후에는 요리에 사용하거나 베냇을 만들거나 볶을 수 있습니다. »
1664년판의 프랑스 요리사의 뛰어난 사본이 Vicaire에 의해 설명되었습니다 : « Pieters의 사본은 r. a. (Capé)에서 경매로 335 프랑에 판매되었습니다. Benzon. 이 서첩에서 1664년도 판이 La Haye에서 A. Flacq에 의해 인쇄된 것으로 알려졌습니다. Vlacq라고 알려진 것 대신에 ». (Brunet, Supplément) I, col. 802 ; 및 Willem n° 1688 « 1664년 판, mar. r. (Capé) h. 128 thousand 115 frs. Pieters, 경매로 240 frs. De la Villestreux, 및 335 frs. Benzon에 공급되었습니다 ».
La Varenne는 Chalon-sur-Saône의 지사인 Uxelles 후작의 요리사이자, 프랑스 요리사의 저자이며, 중세 요리에서 현대 고급 요리로의 전환을 나타내는 중요한 작품을 남기고, 요리 용어의 발전에 이바지했습니다.
Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIème 체계적인 규칙과 원칙을 사용하여 요리를 체계적으로 서술한 세기였으며, 현대 독자가 인식할 수 있는 레시피를 처음으로 담고 있습니다. 예를 들어 “방식에 따른 소고기”, “눈처럼 만든 달걀”, “비스크” 등이 있습니다. 이 책에는 부케 가르니, 주방 기초, 농축, 젤리를 투명하게 만드는 계란 흰자 사용 등도 첫 번째로 언급되어 있습니다. 버섯, 트러플, 아몬드를 사용한 소스와 천층 마리 수프의 첫 번째 레시피도 포함되어 있습니다. 야채가 광범위하게 다루어졌으며, “신선한 버터, 약간의 식초, 소금과 육두구, 그리고 노른자를 사용하여 소스를 연결하여”라는 레시피가 아스파라거스와 함께 제공되는 홀랜다이즈 소스를 예고하고 있습니다. 또한 “방식에 따른”, “블루”, “자연적으로”와 같은 전문 표현들도 처음으로 언급되었습니다. 그는 듀셀을 발명했고, 특히 빵 베이스 소스를 루로 대체했으며, 라두 사용을 버터로 대체했습니다.
프랑스 요리사의 성공은 너무 커서 250,000부 넘게 출판되었고 약 250개 판이 있었으며, 1815년까지 프랑스에서 재인쇄되었습니다. 이는 영어로 번역된 첫 번째 프랑스 요리 책이었으며, 암스테르담과 헤이그에서 불법판본이 출간되었고, 심지어는 1660년 파리에서 저자 이름 없이 출판된 체계적 프랑스 요리사라는 모방작도 있었습니다.
그래서 모르간드와 파투 서적상은 10,000 F에 판매했습니다. 그런데 1878년 10월에 “프랑스 파스티시오”라는 한 판본이 나왔습니다.
같은 해 1878년 6월에 열린 앙브로와즈 피르망-디도 경매에서 유럽의 전형적인 고전 소장 도서들은 다음과 같은 가격에 도달했습니다:
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651. 세르반테스(M.데). 똑똑한 이달고, 돈키호테 드 라 만차. 미겔 데 세르반테스 사우베드라에 의해 구성…. 1608년의 해. 마드리드에서, 후안 데 라 케스타 출판. 우리 왕님 프란시스코 데 로블레스의 집에서 판매합니다. 똑똑한 이달고의 두 번째 부분… 1615년의 해. 마드리드에서 등. – 2권. 소형 인-4 ; 올리브 마르퀴스, 금척. 첫 번째 부분은 제2판이고, 두 번째는 원본 판입니다. 이 후자의 제본은 데 투의 문장과 숫자로 되어 있으며, 첫 번째 권을 이를 모방하여 붙였으며, 다른 작품에서 빌려온 데 투의 두 번째 문장을 중간에 적용했습니다. 이 두 권은 오늘날 아주 희귀합니다. 아주 아름다운 판본, 증거와 함께.
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2,500 F에 판매되었습니다. 1878년에
2022년 5월 15일 크리스티스에서 520,000 £에 재판매됨.
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| 94. (호메로스의 오페라, 그리스어.)
피렌체에서, Bern. Et Nerii Nerliorum의 부담, 1488. 두 부분 1권. 인-폴리오; 마르 La Vallière, 화려한 구획, 금척. (두루). 호메로스의 첫 번째 에디션, 매우 희귀합니다. 문학적 부분은 아테나이 출신 데메트리우스 찰콘딜레스가 주부하였고, M. 디도트는 그의 알데 마누세 (38-44페이지)에서 이 아름다운 타이포그래피 기념비의 실행이 데메트리우스 크레타에 의해 되었다는 것을 처음으로 증명했습니다. 순수함이 뛰어난 멋진 판본. 그롤리어 스타일의 제본은 주목할 만합니다.
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2,550 F에 판매되었습니다. 1878년에
현재 가치: 600,000 €
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모르간드와 파투 라 바렌. 프랑스 파스티시오. 다양한 종류의 파스를 만드는 방법이 가르쳐진 곳, 모든 종류의 사람들에게 매우 유용함. 마른 날과 기타 날에 약 60가지 방법으로 준비하는 방법도 함께 제공됩니다. 암스테르담, 루이스와 다니엘 엘제비어 출판. 1655년, 소형 in-12.
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10,000 F에 판매되었습니다. 1878년 10월에
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브루넷 (부록, I, col. 802) ; 윌렘스(Vicaire)와 동시에 참고한 귀중한 판본, 서지학자들에 의해 기록 된 두 최고 경매 중 하나에 도달하는 판본 중 하나.
피에터스(C. Pieters)와 바론 드 베렛, 레온 랑베르 도서관들에서 소장, 소장표와 함께.
