LA VARENNE Le cuisinier françois enseignant la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viands grasses et maigres, legumes et patisseries en perfection, etc. Teueu corrigé et augmenté d’un Traité de Confitures seiches et liquides, et autres délicatesses de bouche. Ensemble une table albhapetique des matières qui sont traittées dans tout le Liure, par le sieur de la Varenne Escuyer de Cuisine de Monsieur le marquis d’Vxelles. Quatrième édition.

Édition rare du fameux « Cuisinier français » de La Varenne, l’une des toutes premières, parue deux ans après l’originale, en 1653. C’est la première en 354 pages ; l’année suivante en 1654, une nouvelle édition verra le jour, imprimée ligne par ligne sur la nôtre, le titre portant « Cinquième édition ».

Cette édition est si rare que Vicaire l’ignore et décrit simplement les éditions de 1651, 1652, 1654, 1661 …

Publié un siècle avant l’âge d’or de la gastronomie, le « Cuisinier français » est l’œuvre phare de la période qui a vu le reflux des mœurs culinaires du Moyen Âge. L’exposition « Livres en Bouche » à la bibliothèque de l’arsenal, à Paris nous a fourni l’occasion de revenir sur les raisons de son prodigieux succès.

« Il ne fait rien qui vaille, il faudrait le punir d’abuser ainsi le monde. » Cette condamnation de l’auteur du Cuisinier français par Madame de Sablé a de quoi surprendre, quand on sait l’ampleur et la pérennité de son succès. Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVIIe siècle par la très orthodoxe compilation de la Varenne ; et ce jusqu’à ce que la consommation progressive de son hégémonie par un concurrent : le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot. C’est Pierre David qui publie à Paris en 1651 la première édition du Cuisinier françois enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres. Légumes, patisseries, et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers. Cet in-8 de 309 pages comporte 8 ff. liminaires : titre, dédicace, adresse de l’auteur « à l’amy lecteur », avis du libraire, privilège (daté du 17 juillet 1651) et surtout « tables des viandes ». Cette première édition est aujourd’hui rarissime. Il n’en existerait plus que 3 exemplaires localisés. Mais c’est le texte de la deuxième édition, « revue et corrigée », qui fera autorité. Douze réimpressions seront réalisées à Paris entre 1651 et 1660. La Varenne ne se perçoit pas comme un créateur. Il l’affirme d’ailleurs dans la dédicace à son ancien employeur : « Il me semble que le public doit profiter de cette expérience, afin qu’il doive toute l’utilité qu’il en recevra. J’ay donc rédigé par escrit ce que j’ay mis si longtemps en pratique à l’honneur de votre service… ». Cet aspect pratique est d’abord d’ordre diététique. A la promesse des satisfactions aristocratiques rendues accessibles s’ajoute en effet le gage d’une alimentation saine, à en croire la préface de Pierre David : « … il est bien plus doux de faire une dépense honnête et raisonnable à proportion de ses facultés, en ragoûts et autres délicatesses de la viandes, pour faire subsister la vie et la santé, que d’employer une somme immense en drogues, herbages, médecine et autres remèdes. » De plus, plusieurs critères annexes lui assurent une originalité de forme.

Exemplaire non restauré conservé dans sa reliure en vélin de l’époque.

Provenance : de la bibliothèque Jean-Claude Ménigout avec ex-libris manuscrit de l’année 1730.