A Paris, chez Pierre David, 1654.
In-8 de 8 ff. liminaires, 354 pp. et (15) ff. de table. Ex libris manuscrit sur le titre. Première page de garde déchirée, quelques coins cornés, petit manque dans la marge blanche supérieure du dernier feuillet sans atteinte au texte. Plein vélin souple, titre manuscrit au dos. Quelques taches sur les plats. Reliure de l’époque.
166 x 102 mm.
Edition célèbre pour sa pureté du fameux « Cuisinier français » de La Varenne, l’une des toutes premières, parue trois ans après l’originale, en 1654. Vicaire, 496 ; B.N. Paris, 90, 630.
Publié un siècle avant l’âge d’or de la gastronomie, le « cuisinier français » est l’œuvre phare de la période qui a vu le reflux progressif des mœurs culinaires du Moyen-âge. L’exposition « Livres en bouche » à la bibliothèque de l’Arsenal, à Paris, nous a fourni l’occasion de revenir sur les raisons de son prodigieux succès.
Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVIIe siècle par la très orthodoxe compilation de la Varenne ; et ce jusqu’à ce que la consommation progressive de son hégémonie par un concurrent : le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot. C’est Pierre David qui publie à Paris en 1651 la première édition du Cuisinier françois. Cette première édition est aujourd’hui rarissime. Il n’en existerait plus que 3 exemplaires localisés. Mais c’est le texte de la deuxième édition, « revue et corrigée », qui fera autorité.
« L’ouvrage maque le commencement d’une époque nouvelle. Non seulement aucun livre de cuisine nouveau n’avait été publié en France depuis plus d’un siècle, mais les recettes qu’il propose accusent aussi une évolution sensible du goût (…) La Varenne jetait ainsi les fondements d’un nouveau canon du goût (…). Neuf dans l’histoire du goût, l’ouvrage l’est aussi dans l’histoire matérielle du livre de cuisine, dont il inaugure la formule moderne : il se distingue en effet de tous ses prédécesseurs par la clarté de sa disposition, qui suit l’ordre des services du repas : potages d’abord, puis entrées, rôtis et entremets. Cette structure simple est répétée trois fois, en fonction des préceptes religieux traditionnels : jours gras, jours maigres hors carême, temps de carême. Entre ces trois grands blocs sont glissées quelques recettes de bouillons (…). »
« Le tout constitue un ensemble d’environ 700 recettes, dont la plupart son numérotées et répertoriées dans des tables placées en tête de chaque service. La distinction des préparations de base et des répertoriées dans des tables placées en têtes de chaque service. La distinction des préparations de base et des préparations élaborées, la numérotation des recettes, l’apparition de tables sont autant d’éléments nouveaux qui tendent à une organisation rationnelle du livre de cuisine. En parlant à la première personne, le cuisinier devient le véritable sujet et auteur de sa cuisine ». (B.n.F., Livres en bouche, n° 106)
Exemplaire grand de marges et absolument non restauré, conservé dans sa reliure en vélin de l’époque.
Aucun exemplaire de cette édition de 1654 n’est apparu sur le marché public international ces trente-cinq dernières années.
