[ART DE TRANCHER.] De Cierlijcke Voorsnydinge Aller tafel-gerechten.

Rare édition originale du premier livre enseignant à l’aristocratie hollandaise les arts de la table et la pratique de l’écuyer tranchant.

Witteveen & Cuperus 6510; Waller 1790 ; Vicaire, 870-871 ; Bitting, 530 ; Cagle, 1080 ; 116 Uncommon Books on Food and Drink, 33 ; Landwehr, n° 17.

« Le dessein de l’ouvrage est semblable à celui de ‘l’Art de Trancher la Viande’ du manuel manuscrit de Jacques Vontet de la première moitié du dix-septième siècle, inspiré lui-même du ‘Trinciante’ de Mathia Giegher de 1639, mais s’en différencie tant par son objet et son traitement que par son iconographie.

L’illustration, gravée au burin, comporte 32 figures enseignant la manière de découper volailles, gibiers, viandes, poissons, jambon, langouste, voire artichauts, tartes et gâteaux ; contrairement à ses modèles antérieurs, elle ne présente pas de planche de fruits. Le frontispice montre un seigneur devant une table garnie ; debout à ses côtés, un écuyer découpe une volaille ; à droite, un chien se jette sur des reliefs ; le titre est inscrit sur la retombée antérieure de la nappe. » (Pierre Berès, catalogue 82, Nourritures).

Exemplaire de premier état, dont la préface n’est pas encore signée des initiales de l’auteur, marchand de livres et d’images.

Hieronymus Sweerts (1629-1696), libraire, graveur et poète, témoigne en préface que c’est par émulation qu’il a voulu donner à ses compatriotes ce traité, à l’instar de ceux utilisés par les Italiens, Allemands et Français. De fait, la suite des planches qu’il a sans doute gravées lui-même est issue du fameux Il Trinciante de Matthias Giegher (Padoue, 1621), source vive de tout l’art de trancher européen des XVII^e et XVIII^e siècles. Il annonce la publication d’une seconde partie, consacrée à l’art de trancher les fruits, qui n’a jamais vu le jour. Il se targue de faire connaître comment découper dans l’assiette et sans fourchette, ce qui, selon lui, n’a jamais été pratiqué auparavant.

« Le frontispice représente un seigneur à table : debout près de lui, un écuyer-tranchant découpe, au bout de la fourchette, une volaille. Sur la nappe de la table, on lit : ‘De Cierlijcke Voorsnydinge Aller Tafel Gerechten’ et au-dessous, sur une seule ligne : ‘t’Amsterdam by Hieronymus Sveerts, Bock…’.

Il est à noter que dans certaines éditions du ‘Cuisinier français’ de La Varenne, notamment dans celle d’Amsterdam, Pierre Brunel, 1712, le frontispice est analogue sans être tout à fait semblable. » (Vicaire, Bibliographie gastronomique, 870-871)

L’art de trancher illustré de 31 planches gravées sur cuivre. La suite hors texte est précédée d’un remarquable titre-frontispice figurant une table dressée où le maître de maison admire la dextérité de son officier de bouche, découpant une volaille in alto.

Il donne à voir, poule, dinde, faisan, canard, oie, tête de sanglier, tête de veau, cuissot d’agneau, jambon, homard, perche, brochet, artichaut, tarte, et pâté en croûte, entre autres.

Après la préface, l’auteur explique la nature exacte des différents couteaux à tailler. Il exhorte ensuite l’officier de bouche à ne pas se déchaîner comme un escrimeur, mais à travailler calmement et surtout avec des mains bien lavées et, surtout, à ne pas se lécher les doigts.

En 96 pages, 49 exemples sont décrits et illustrés par des gravures sur cuivre très instructives. Volailles, gibiers, porcs, poissons et pâtisseries sont soumis au couteau à prédécouper.

OCLC recense en Institutions publiques 5 exemplaires aux Pays-Bas et celui de la British Library ; les exemplaires datés par erreur 1660 sont des réimpressions postérieures à 1668. Il en va de même pour l’exemplaire Marcus Crahan, présenté comme l’édition originale.

Précieux exemplaire de ce rare ouvrage sur l’art de trancher, particulièrement grand de marges.

Provenance : de la bibliothèque du Vicomte de Cossette avec son ex libris héraldique.