LA VARENNE Le Cuisinier françois. Enseignant La Manière de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, Légumes, Pâtisseries, & autres mets qui se servent tant sur les Tables des grands que des particuliers. Avec une instruction pour faire des Confitures et des Tables nécessaires par le Sieur de La Varenne, Escuyer, etc. Dernière édition augmentée & corrigée.

L’un des livres mythiques de la bibliophilie internationale rangé dans la collection elzévirienne à côté du fameux « Pastissier françois » de 1655.

« Ces deux éditions du Cuisinier François de 1656 et 1664 sont recherchées parce qu’on les place dans la collection Elsevirienne, à côté du fameux ‘Pastissier François’ » (Brunet III, col. 886).

« Volume que l’on considère comme une sorte de complément du Pastissier françois, et qui depuis quelque temps a monté de prix dans les mêmes proportions. » (Willems, n° 1658).

En 1878, les libraires Morgand et Fatout avaient eu la bonne fortune de découvrir, en Italie, un exemplaire du Pastissier François de 1655 broché, non rogné, dont ils ont demandé et obtenu 10,000 Frs Or (Bulletin de la librairie Morgand et Fatout, livraison d’oct. 1878, n° 4294), soit 4 000 fois le prix d’un livre de bibliophilie de base décrit à cette époque par Brunet.

Publié un siècle avant l’âge d’or de la gastronomie, le « cuisinier français » est l’œuvre phare de la période qui a vu le reflux progressif des mœurs culinaires du Moyen-Âge.

L’exposition « Livres en bouche » à la bibliothèque de l’Arsenal, à Paris, nous a fourni l’occasion de revenir sur les raisons de son prodigieux succès.

« Le marché des livres traitant de la « science de la gueule » (pour reprendre l’expression de Montaigne) sera dominé pendant toute la seconde moitié du XVII^e siècle par la très orthodoxe œuvre de La Varenne ; et ce jusqu’à la consommation progressive de son hégémonie par un concurrent : « le Cuisinier royal et bourgeois » de Massialot.

« L’ouvrage marque le commencement d’une époque nouvelle. Non seulement aucun livre de cuisine nouveau n’avait été publié en France depuis plus d’un siècle, mais les recettes qu’il propose accusent aussi une évolution sensible du goût (…) La Varenne jetait ainsi les fondements d’un nouveau canon du goût (…).

Neuf dans l’histoire du goût, l’ouvrage l’est aussi dans l’histoire matérielle du livre de cuisine, dont il inaugure la formule moderne : il se distingue en effet de tous ses prédécesseurs par la clarté de sa disposition, qui suit l’ordre des services du repas : potages d’abord, puis entrées, rôtis et entremets. Cette structure simple est répétée trois fois, en fonction des préceptes religieux traditionnels : jours gras, jours maigres hors carême, temps de carême. Entre ces trois grands blocs sont glissées quelques recettes de bouillons (…) »

« Le tout constitue un ensemble d’environ 700 recettes, dont la plupart sont numérotées et répertoriées dans des tables placées en tête de chaque service. La distinction des préparations de base et des préparations élaborées, la numérotation des recettes, l’apparition de tables sont autant d’éléments nouveaux qui tendent à une organisation rationnelle du livre de cuisine. En parlant à la première personne, le cuisinier devient le véritable sujet et auteur de sa cuisine ». (B.n.F., Livres en bouche, n° 106).

« Ces deux livres, Le Cuisinier français et Le Pâtissier français, eurent un succès considérable et furent souvent réédités. La Varenne n’en profita guère et mourut pauvre, à l’âge de soixante ans, à Dijon, après avoir quitté le service de la veuve du marquis d’Uxelles, tué au siège de Gravelines. Il fut un des premiers cuisiniers français à s’intéresser aux légumes, méprisés avant lui, et à donner des recettes originales pour ‘les accommoder avec honneur et contentement’.

Un livre entier ne suffirait pas pour analyser les recettes de La Varenne et détailler toutes les subtilités de ses truffes en ragoust, de ses œufs à la huguenotte ou de ses asperges fricassées. » Gérard Oberlé.

Voici à titre d’exemple sa recette pour les Huîtres : « Sortez-les de la coquille, et les faites blanchir, ou comme elles sont sortant du panier, mettez-les dans un poe et les assaissonnez de sel, poivre, clou battu et quelques feuilles de laurier : couvrez-les bien, ou si vous voulez, vous les pouvez enfoncer dans un baril. Lors que vous voudrez vous en servir, faites-les dessaler dedans l’eau tiède. Estans dessalées vous en pouvez garnir ou faire des baignets, ou fricasser. »

Remarquable exemplaire du Cuisinier françois de 1664 décrit par Vicaire : « L’exemplaire de M. Pieters, adjugé à la vente de ce bibliophile 115 r. a atteint, en mar. r. (Capé) le prix de 335 fr. ; Benzon. Il est à noter qu’au catal. des livres de cet amateur cette édition de 1664 est annoncée comme ayant été donnée à La Haye chez A. Flacq au lieu de Vlacq ». (Brunet, Supplément) I, col. 802 ; et Willem n° 1688 « l’édit. de 1664, mar. r. (Capé) h. 128 mill. 115 frs. Pieters, rev. 240 frs. De la Villestreux, et 335 frs. Benzon ».

Cuisinier du Marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône, La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne, et œuvrant au développement des terminologies culinaires.

Le Cuisinier françois est le premier livre de cuisine à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVII^ème siècle en codifiant la cuisine de façon méthodique, à l’aide de règles et de principes. C’est le premier livre de cuisine où le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le « bœuf à la mode », les « œufs à la neige », la « bisque », etc… Dans ce livre, il y a la première mention du bouquet garni, des fonds de cuisine, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées, etc. Il y a également des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient aussi la première recette de mille-feuilles. Les légumes sont extensivement traités. Une recette « avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce » proposée pour accompagner les asperges y préfigure la sauce hollandaise. Il y a également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que « à la mode », « au bleu » ou « au naturel » aujourd’hui passées dans le vocabulaire spécialisé. Il a inventé la duxelles et surtout, remplacé les sauces à base de pain par les roux. Il a remplacé l’usage du saindoux par le beurre.

Le succès du Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250 000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le premier ouvrage français de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à Amsterdam et La Haye, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique, éditée sans nom d’auteur à Paris en 1660.

La librairie Morgand et Fatout vend donc 10 000 F. Or en octobre 1878 un exemplaire du « Pastissier françois ».

Cette même année 1878, à la vente Ambroise Firmin-Didot de juin 1878, les livres de la haute bibliophilie européenne atteignirent les prix suivants :

Précieux exemplaire cité à la fois par Brunet (Suppl., I, col. 802) ; Willems et Vicaire, l’un de ceux qui atteignit l’une des deux plus fortes enchères relevées par les bibliographes.

Des Bibliothèques C. Pieters, du Baron de Belet et Léon Lambert, avec ex-libris.